Системы охлаждение
и поддержания влажности DARA

phone 8(951)539-25-85; 8(863)240-97-69; 8(863)246-37-67

8(951)539-25-85

email cooltuman@mail.ru; info@cooltuman.ru

instagramInstagram

Готовые комплекты туманообразования

системы туманообразования

Подробнее

Насосы высокого давления

Насосы туманообразования

Подробнее

Комплектующие высокого давления

форсунки туманообразования

Подробнее

Комплектующие низкого давления

форсунки туманообразования

Подробнее

Вентиляторы осевые

вентилятры приточно-вытяжные

Подробнее

Охлаждение мяса

При охлаждении мяса его температуру понижают до 0, + 4°С. Охлажденное мясо покрывается корочкой подсыхания, частично защищающей мясо от потерь влаги и попадания микроорганизмов в глубокие слои.

При этом охлажденное мясо держат при температуре, приближённой к 0°С, и относительной влажности около 85—90%.

При охлаждении в камерах холодильника можно заметить потери массы за счет испарения влаги. Дли упитанной говядины они составляют около 1,24%, нижесредней 1,36, свинины жирной 0,86, мясной 1,27 и баранины 1,43—1,46%.

При хранении охлажденного мяса на протяжении первых суток оно теряет 0,7—0,8%, а за каждый последующий день хранении 0,02% от изначального веса.Охлаждать мясо можно с помощью естественного холода в приспособленном для этой цели помещении.

При этом потери массы возрастают за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24 ч усушка говядины и баранины 1 оставляет примерно 2,5%, свинины 2%, за два дня соответственно 3,5 и 3, спустя 8 дней 4, через две недели до 5% и т.д.

Подмораживание мяса

При существующих условиях охлаждения мясо удается сохранять не более 7-10 дней. При необходимости более долгого хранения осуществляют подмораживание мяса, доводя его температуру в глубоких слоях до —2 —4°С. Подмораживание можно делать двумя методами:

1) выдерживая мясо при температуре от 18 до 20°С: говядину 6-10 ч, свинину 4-6, баранину 2—3 ч. Потом мясо помещают в ледник для хранении при температуре 2—3°С;

2) выдерживая мясо при температуре 5—6°С на протяжении 2—3 дней, после этого его хранят при температуре —2—3°С. Длительность хранения подмороженного мяса возрастает в 2—3 раза в сравнении с охлажденным.

Замораживание мяса

Сущность замораживания состоит в том, что под действием низкой температуры вода, находящаяся и мясе, превращается в кристаллы льда, и из-за этого ферментативные процессы и жизнедеятельность микроорганизмов существенно замедляются. Замораживание мяса используют с целью его долгого хранения.

Есть медленный и быстрый способы замораживания. При медленном замораживании, которое делается при небольших отрицательных температурах (-8-12°С), появляются крупные кристаллы льда, размещающиеся в межклеточном пространстве, за счет извлечения влаги из клеток. Кристаллы разрывают оболочки клеток, а при размораживании мяса вода и растворимые в ней вещества вытекают в виде мясного сока, увеличивая потери массы.

Чем медленнее происходит замораживание, тем крупнее кристаллы и больше потери мясного сока. При быстром замораживании (-18°С и ниже) появляются мелкие кристаллы льда, которые размещаются равномерно, также и внутри клеток. Оболочки клеток повреждаются незначительно, а при размораживании сок остается в мясе.

Замораживание обходится обычно в 3 раза дороже, чем охлаждение. Помимо этого, возникают дополнительные потери от усушки, понижается пищевое достоинство мяса, оно становится не таким сочным, теряется натуральная окраска, при варке бульон мутнеет.

Замораживать мясо можно после предварительного ею охлаждения (двухфазный метод) или же в парном виде (однофазный метод). При двухфазном замораживании мясо заранее охлаждают до температуры 0—4°С, потом замораживают. Длительность обработки такого мяса примерно 72 ч. Этот способ используют тогда, когда мясо предполагается хранить не долго (1—3 месяца). При однофазном методе парное мясо замораживают без предварительного охлаждения при низких температурах на протяжении 10—30 ч. Подобный метод применяется главным образом с целью долгого хранения мяса. В условиях индивидуального хозяйства наиболее распространен двухфазный способ.

В процессе замораживания мясо теряет в весе благодаря вымораживанию влаги. Потери тем более, чем меньше упитанности мяса. При замораживании охлажденного мяса до температуры -8 говядина теряет около 0,7-0,8, свинина 0,6-0,8%. При хранении мороженого мяса усушка в первый месяц составляет обычно 0,3-0,5%, а потом 0,2%.

Применение систем поддержания влажности

Во избежании подобного эффекта рекомендуется применение систем поддержания влажности на стадии охлаждения мяса и мясной продукции, что позволяет сравнять изначальную температуру в туше, тем самым ускорив заморозку. При этом удается:

  • добиться высокой скорости заморозки, что способствует лучшему сохранению мясной продукции;
  • исключить заветривание мясных туш, что улучшает цвет мяса и его структуру;
  • выравнить температуру во всех частях туши – исключает до минимума естественные потери (усушку) в весе при заморозке и хранении, что выражается в огромных денежных суммах, несопоставимых со стоимостью нашего оборудования.
Охлаждение туманом летом

системы туманообразования
Эффективный способ охлаждения, с помощью которого можно добиться понижения температуры воздуха на 5-10°С...
Подробнее

Ультразвуковой увлажнитель воздуха

ультразвуковой увлажнитель
DARA 1600 - это увлажнитель, для работы которого не требуется постоянный контроль человека...
Подробнее

Форсунки туманообразования

форсунки туманообразования
Форсунки для систем туманообразования делятся по назначению, по размеру капли и материалу...
Подробнее

Двухфазные
форсунки

двухфазные форсунки
Предназначены для покрытия материалов, охлаждение и увлажнение воздуха, кондиционирования...
Подробнее

Полноконусные форсунки

полноконусные форсунки
Наша компания готова вам предложить форсунки любых типов для орошения, увлажнения...
Подробнее